増粘の役割

中国では地域ごとに調理法が基本的に異なるため、各地域の料理には独自の地域的特徴がありますが、とろみをつける調理法はほとんどの地域で選ばれています。とろみをつけることは主に、料理に粘りと滑らかさを与えるためにでんぷんを加えることですが、ほとんどの人にとって、とろみは大きな役割を果たしていないようです。これで、料理におけるとろみの重要な役割が理解できたと思います。

とろみをつける主な材料はデンプンと水です。その理由は、デンプンは高温にさらされると、水分を吸収してペースト状になり、膨張して粘性が増し、光沢と潤滑性を生み出す効果があるためです。そのため、料理にとろみをつけると、次のような効果が発生します。

（１）スープの粘度と濃度を高める：ほとんどの料理では、調理中に液体調味料や水が加えられますが、同様に、生の材料を加熱すると、生の材料の内部から水分が流れ出てしまいます。これらの水分は原材料と適合せず、別物になることがよくあります。とろみをつけると水の粘度と濃度が増し、鍋の中の食材と煮汁がより密着します。とろみは調理方法によって効果が異なります。

ソテーや炒め物などの調理法でとろみをつけると、調味料やソースが食材の表面を完全に覆い、料理のスープやソースが濃厚で風味豊かになります。

調理法は、ソテー、炒め、揚げなど、強火で手早く行い、基本的にスープは加えません。しかし、調味料の汁や調理中に原料から流出する汁は、極めて短時間の加熱工程では蒸発できず、原料に十分に浸透させることもできず、結果として原料と汁の相性が悪くなり、調理汁を濃くするという要求が満たされない。

とろみをつけると、調理ソースの粘度が上がり、濃度が高くなり、皿をひっくり返すだけで調理ソースが食材の表面を覆い、強火で素早く調理する目的を達成します。同時に調味料の汁気が食材の表面に染み込み、美味しさが増します。一般的に、炒め物、ソテー、揚げ物などあらゆる料理にこの方法が用いられます。

また、「黄ニベの炒め物」や「酢豚」など、表面はカリカリで中は柔らかい料理は、調理中にスープや液体調味料を加えると、食材の表面に染み込んでしまい、食材のカリカリ感が失われてしまいます。そのため、まず鍋の中で煮汁を濃くして煮汁の濃度を高め、その後、炒めた食材を鍋に入れて、全体を鍋に戻すか、揚げた食材に煮汁をかけて食材の外側を覆うようにします。こうすることで、食材の中に煮汁が染み込まず、外はカリカリ、中は柔らかい料理になります。

焼く、煮る、煮る、焼くなどの調理法では、スープと料理にとろみをつけることで調和が生まれ、なめらかで柔らかくなります。その理由は、焼く、蒸す、茹でる、煮るなどの調理法では、汁が多く出ることと、加熱時間が非常に長いことが挙げられます。素材そのもののうま味と調味料の風味がマリネ液に溶け込んでしまいます。とろみをつけないと、素材と汁気が合わなくなってしまいます。とろみをつけると、ソースの濃度と粘度が増し、スープと具材が溶け合って、なめらかで柔らかく、さっぱりとした味わいになります。

「豆腐スープ」や「三角野菜の煮込み」などもこの方法で作られています。

いくつかのスープはとろみがつくと、汁が濃くなり、具材が浮いてしまいます。

通常、スープを作るときに使う具材は鍋の底に沈んでしまい、上から見ると具材は見えずスープしか見えません。スープを濃くすることで、スープの濃度が増し、具材の旨みが引き立ち、濃厚でなめらかで美味しいスープになります。

（2）食器の光沢と美しさを増す：食器にとろみをつけると、粉末の光沢により色が美しく透明になり、粘度と濃度が高まります。食器が乾燥することなく、長期間元の形状を保つことができます。